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    [author] => G. Gutiérrez, Carlos / Díaz Cruz, Antonio / Escorcia, Magdalena
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    [short_description] => Desde hace muchos años existe entre los profesores y alumnos de medicina veterinaria y zootecnia la convicción de que no se han llenado satisfactoriamente los requerimientos de la mayoría de los programas vigentes de enseñanza respecto del conocimiento profundo sobre el huevo. Por lo tanto, sirva la amplitud de este libro de texto como material de consulta, tanto para profesores como médicos especialistas y estudiantes avanzados. Lo anterior, debido a que la doctora Magdalena Escorcia Martínez ha tomado la iniciativa de integrar, corregir y ampliar el contenido publicado en otros textos; además, esta segunda edición se ha complementado con información relativa al origen y evolución del huevo y aspectos endocrinológicos de su formación.
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G. Gutiérrez, Carlos
Médico veterinario zootecnista, egresado de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (FMVyZ-UNAM), recibió la mención honorífica, el Premio Academia Veterinaria y el tercer lugar del premio Constantino Ordoñez Pliego por el mejor trabajo de licenciatura en investigación veterinaria: Influencia de la jerarquía social del hato sobre la demostración de signos de estro en novillonas cebú. Carlos Gutiérrez Aguilar cultiva, fundamentalmente, la línea general de investigación que atiende el control del desarrollo folicular ovárico. Sus trabajos han sido financiados, por la UNAM a través del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica y gracias al convenio que existe entre esta Institución y el Banco Interamericano de Desarrollo. Por organismos externos como el CONACyT, la Geraldine-Dodge Foundation, la International Office de la Universidad de Nottingham, Inglaterra, entre otras. Los recursos de sus proyectos han contribuido a implementar los laboratorios de Endocrinología y Embriología de la FMVyZ.
Díaz Cruz, Antonio
Es  profesor de tiempo completo del departamento de nutrición animal y bioquímica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootécnia de la UNAM.
Escorcia, Magdalena
Es profesora titular en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. Estudió la licenciatura en la FES Cuatitlán-UNAM, y la maestría en ciencias y el doctorado en producción animal (aves) en la FMVZ de la UNAM, donde imparte las asignaturas de medicina y zootecnia avícola, producción de pollo de engorda y enfermedades de las aves. Su área de interés de investigación es el gallo y la gallina y su impacto en la reproducción.
    [toc] => Capítulo 1. 
Los orígenes de! huevo 17 
De la prehistoria a nuestros días 17 
El huevo en el pasado geológico 17 
Antecedentes del estudio de los huevos fósiles 17 
Evolución del huevo   19 
Los primeros huevos  19 
El huevo amniota 20
La evolución del cascarón 22 
Huevos fósiles de reptiles 26 
Huevo dinosaurio-aviar 27 
Tamaños en huevos dinosaurios-avianos 31 
¿Huevos fósiles en México? 32 
Glosario 35 
Bibliografía 39 
Capítulo 2. 
Aparato reproductor de la gallina  43 
Diferenciación sexual 44 
Desarrollo del aparato reproductor de la gallina 46 
Fase embrionaria  46 
Ovario 46 
Anatomía y fisiología del ovario  48 
Anatomía y fisiología del oviducto 52 
Fase embrionaria  52 
Oviducto maduro 52 
Pabellón o Infundibulum o Infundíbulo  52 
Magnum o glándula albumlfera 53 
Istmo 58 
Cuerpos mamilares 61 
Útero o glándula cascarlgena o calcífera o matriz 62 
Vagina  63 
Ovopostura 65 
Espermatecas 66 
Glosario  69 
Bibliografía 73 
Capítulo 3. 
La formación del cascarón  83 
El cascarón  83 
La bioquímica en la formación del cascarón  84 
La formación del cascarón  87 
Las proteínas que intervienen en la formación del cascarón 90 
Glosario 91 
Bibliografía 95 
Capítulo 4. 
La endocrinología en la formación del huevo  97 
Endocrinología de la reproducción 97 
Control neuroendócrino de la reproducción 101 
Acción endócrina de la hipófisis  102 
Estructura y acción endócrina del ovario.  103 
Ovulación  108 
Estacionalidad  111 
Glosano  115 
Bibliografía  119 
Capítulo 5
El huero en la alimentación  129 
Las proteínas del huevo   131 
Claras o albúminas   131 
Propiedades culinarias de la ciara de huevo  133 
Coagulación 133 
Espuma 135 
Anti•cristalización 135 
Aglutinante 135 
Yema o vitelo  137 
Una breve revisión sobre el colesterol   137 
El colesterol presente en huevo   139 
Proteínas de la yema 139 
El color de la yema 140 
Propiedades culinarias de la yema  143 
Huevos enriquecidos. .   143 
Glosario  145 
Bibliografía  149
    [free_reading] => Presentación
MVZ, MC Fernando Galindo Ramírez

Deseo hacer una mención especial a la doctora Magdalena Escorcia Martínez, (académica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM) por la constante labor desempeñada en la publicación de esta obra. Su magnífica tarea, eficaz y paciente, es resultado de su excelente trabajo. Desde hace muchos años existe entre los profesores y alumnos de Medicina Veterinaria y Zootecnia la convicción de que no se han llenado satisfactoriamente los requerimientos de la mayoría de los programas vigentes de enseñanza, al respecto del conocimiento profundo sobre el huevo. Por lo tanto, sirva la amplitud de este li-bro de texto como material de consulta, tanto para profesores como médicos especialistas y estudiantes avanzados. Lo anterior, debido a que la doctora ha tornado la iniciativa de integrar, corregir y ampliar el contenido publicado en otros textos, además, esta segunda edición se ha complementado con información relativa al origen y evolución del huevo y aspectos endocrinológicos de su formación. Gracias a los esfuerzos de la doctora Escorcia, que ha acumulado experiencia propia y realizado contribuciones importantes, el conocimiento de nuestra materia y clínica de aves ha adquirido una orientación racional, misma que favorece la memorización y estimula al alumno a desarrollar una actitud científica. Todo ello para que el estudiante aplique tales habilidades en la toma de decisiones, al enfrentarse a un diagnóstico de enfermedad en las aves, con base a los mecanismos y manifestaciones sobre bases anatómicas y fisiológicas. Este libro de texto debe de ser juzgado en función de la utilidad que preste a profesores y alumnos como tal, a fin de beneficiar no solo a los que se especializan en este campo, sino también a aquellos estudiantes que no tomarán cursos posteriores en la materia. La Doctora Magdalena Escorcia es activa, impaciente, humana y su capacidad de trabajo es ilimitada, de proyectos ambiciosos, pero no de vanidades sin trascendencia, de bienes materiales o de satisfacciones menores, sino de continua superación para hacer más para los demás y de ser más para ella misma. Estoy seguro que médicos veterinarios y estudiantes, nuestros mejores jueces, ratificarán estas apreciaciones. ¿Algo personal? Es difícil, juzgar a una persona en conjunto, pero veo en ella algo que es cada vez más raro encontrar, lealtad.
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