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Es licenciada y maestra en biología por la Facultad de Ciencias de la UNAM. Está adscrita al Laboratorio de Etnobotánica en la misma facultad y apoya en la investigación histórica de la Etnobotánica, plantas medicinales y otras plantas útiles. Desarrolla talleres y cursos de divulgación sobre esta línea de investigación.
Bye, Robert
Es doctor en ciencias por la Universidad de Harvard e Investigador titular C del Instituto de Biología de la UNAM. Sus líneas de investigación son: biogeografía de la conservación, ecología, etnobiología, etnoecología, florística, historia de la biología, prospección y manejo de recursos, restauración ecológica, sistemática de la conservación, taxonomía y sistemática filogenética.
Ortega, Noemí
[toc] => Presentación 5
Introducción 6
Los quelites en México 14
Área de estudio 14
Quelites más utilizados 16
Forma de recabar las recetas 23
Análisis nutrimental 23
Caldos y sopas - 25
Alaches en caldo 27
Caldo de violetas 28
Violetas en caldo 29
Violetas o alaches en caldo 30
Violetas en caldo con calabacitas y habas 31
Caldo de atenquelites 32
Malvas en caldo 33
Caldo largo 34
Sopa de huauzontles 35
Ensaladas - 37
Ensalada de chivitos 39
Ensalada de jaramao 40
Guisados - 41
Alaches con arroz 43
Atenquelites con mole 44
Atenquelites con puerco en salsa verde 46
Cogollitos de colorín con frijoles 47
Cogollitos de colorín en vaporcito 48
Mole verde con hojas de rábano y epazote . 49
Flores de calabaza en quesadillas 50
Flores de calabaza en quesadillas con queso 51
Flores de calabaza rellenas 52
Flores de chilacayote en quesadillas 53
Flores de chilacayote en salsa verde 54
Flores de colorín o chompantle con huevo . 55
Flores de colorín o chompantle con mole .. 56
Flores de colorín o chompantle con mole verde . 58
Flores de colorín o chompantle con pipián 59
Flores de maguey con huevo 60
Guías de chayote al vapor 61
Tuza en salsa verde con hojas de aguacate 62
Huauquelite con cebolla y chile 63
Huauquelites guisados 64
Quelite de huauzontle con chile y cebolla 65
Quelite de huauzontle con huevo 66
Quelite de huauzontle en tortitas 67
Huauzontles capeados con huevo 68
Huauzontles capeados en taco de arroz ..... 69
Huauzontles tiernos fritos 7()
Piernas de huauzontle 71
Jaramao cocido 72
Jaratnao en tortitas 73
Quelites cenizos en revoltijo 74
Nopalitos con hojitas de aguacate 76
Quelites cenizos fritos 77
Quintoniles con mole 78
Quintoniles en quesadillas o dobladas 79
Quintoniles en salsa verde 80
Quintoniles en salsa verde con puerco 81
Tepiamol (pipiamol) con cebolla 82
Guaxmole 83
Totopos de guaje en salsa 84
Verdolagas con puerco en chile verde 85
Verdolagas en salsa 86
Verdolagas en salsa de jitomate y huevos ahogados . 87
Bibliografía 88
Glosario ilustrado 89
Notas 92 [free_reading] => Presentación Muchos de los problemas de salud que sufre la población mexicana actualmente se encuentran relacionados con la mala nutrición. Ésta incluye dos extremos graves: la desnutrición y la obesidad/sobrepeso. Ambos son extremos dañinos que se encuentran desafortunadamente conviviendo muchas veces en las mismas familias y en las mismas comunidades. Una de las razones más importantes detrás de esto es el abandono de las costumbres de alimentación y de las tradiciones culinarias, que en un país megadiverso como México, donde se encuentran frutas y verduras frescas de una enorme variedad, es imperdonable. Y aquí queremos insistir que la tradición es la que nos defiende. Abandonar la alimentación tradicional es lo que ha contribuido, en buena medida, a la epidemia actual de obesidad y diabetes. Consumir los alimentos que comían nuestros abuelos, es sabio. Rescatar estos platillos significa conservar la sabiduría de la tradición que nos defenderá de los embates de la mala nutrición. Revalorizar las recetas locales es una forma práctica, de recuperar posibilidades de mejorar la salud de los mexicanos y a la vez de conservar los recursos genéticos, es decir, conservar las plantas que forman parte de los guisados tradicionales, y que son valiosísimas por los nutrimentos, vitaminas y minerales que aportan al ser consumidos en deliciosos platillos. Las autoras de las recetas, con su sabiduría y gracias a su respeto por la tradición, nos han permitido conocer los secretos, que ahora compartimos con el público, para crear platillos sabrosos, nutritivos y que además permiten continuar utilizando los quelites, importantes componentes de la biodiversidad que se encuentra en las milpas, esa forma tan importante de cultivo combinado (policultivo) que permite la subsistencia de las familias rurales y al mismo tiempo la conservación de especies nacionales amenazadas por las formas de la agricultura moderna. Debemos agradecerles a los pequeños agricultores y a las personas que aprecian el verdadero valor de estas plantas, a que aún las recolecten, las cuiden o las cultiven. Gracias a ellos se han conservado en algunos lugares emblemáticos, como en la región del sureste del Estado de México. Esta labor es digna de ser documentada, para apoyar su conservación. Perder las recetas, es perder la forma de dar trabajo y sustento a las personas que actualmente las conservan gracias a su sabiduría. Esperamos de corazón que este recetario permita que sus conocimientos puedan ser aprovechados por más personas, y que al saber preparar los platillos, se permita conservar estas plantas, conservar su sabor y conservar así el trabajo de quienes las cultivan o recolectan, con las ventajas que seguro nos traerá consumirlas. Amanda Gálvez [group_price] => Array ( ) [group_price_changed] => 0 [media_gallery] => Array ( [images] => Array ( ) [values] => Array ( ) ) [tier_price] => Array ( ) [tier_price_changed] => 0 [stock_item (Mage_CatalogInventory_Model_Stock_Item)] => Array ( [item_id] => 4461717 [product_id] => 17596 [stock_id] => 1 [qty] => 383.0000 [min_qty] => 0.0000 [use_config_min_qty] => 1 [is_qty_decimal] => 0 [backorders] => 0 [use_config_backorders] => 1 [min_sale_qty] => 1.0000 [use_config_min_sale_qty] => 1 [max_sale_qty] => 0.0000 [use_config_max_sale_qty] => 1 [is_in_stock] => 1 [use_config_notify_stock_qty] => 1 [manage_stock] => 1 [use_config_manage_stock] => 1 [stock_status_changed_auto] => 0 [use_config_qty_increments] => 1 [qty_increments] => 0.0000 [use_config_enable_qty_inc] => 1 [enable_qty_increments] => 0 [is_decimal_divided] => 0 [type_id] => simple [stock_status_changed_automatically] => 0 [use_config_enable_qty_increments] => 1 [product_name] => Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México [store_id] => 1 [product_type_id] => simple [product_status_changed] => 1 ) [is_in_stock] => 1 [is_salable] => 1 [website_ids] => Array ( [0] => 1 ) [request_path] => quelites-sabores-y-saberes-del-sureste-del-estado-de-mexico-9786070297663-libro.html [url] => http://www.libros.unam.mx/quelites-sabores-y-saberes-del-sureste-del-estado-de-mexico-9786070297663-libro.html [final_price] => 280.0000 ) 1