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Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.
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Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.
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Severiano Pérez, Patricia
Doctorada en ciencia y tecnología de alimentos. Profesora de carrera titular en licenciatura y posgrado de laboratorio de evaluación sensorial, confitería, enología y análisis de alimentos de la Facultad de Química de la UNAM.
Velázquez Madrazo, Olga del Carmen
Maestra en Educación y licenciada Q.F.B. orientación tecnología de Alimentos. Es profesora de carrera titular en la Facultad de Química de la UNAM.
Díaz Álvarez, Juan Manuel
QFB, Tecnología de Alimentos, control de calidad, desarrollo de productos, Confitería. Profesor de asignatura en el Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM.
    [toc] => PRÓLOGO	XI
OBJETIVOS	XIII
FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO DE CONFITERÍA	XV
ESPECIFICACIONES DE LOS REPORTES	XX
1. INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA	 1
LA CONFITERÍA: ¿ARTE O CIENCIA?	 1
LA CONFITERÍA EN LA INDUSTRIA Y LOS NEGOCIOS	4
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)	8
PRÁCTICA 1. ACTIVIDAD PREVIA AL LABORATORIO	 17
2. MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA CONFITERA	23
CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS	23
OTROS ASPECTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS	24
AZÚCARES	25
SACAROSA	25
GLUCOSA	28
MELAZAS Y JARABES DE MELAZAS	29
AZÚCAR INVERTIDO	29
FRUCTOSA	30
LÁCTEOS	30
LECHE EVAPORADA	31
LECHE CONDENSADA EDULCORADA	31
SÓLIDOS LÁCTEOS	33
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS UTILIZADOS EN CONFITERÍA	34
CACAO, COCOA Y CHOCOLATE	35
ADITIVOS 	36
HIDROCOLOIDES	37
REGULADORES DE pH	40
CONSERVADORES	41
PRÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS PARA CONFITERÍA	 48
3. CARAMELO DURO	51
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	52
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	53
PRÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE CARAMELO DURO	57
4. CARAMELO SUAVE	65
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	66
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	69
PRÁCTICA 4.1. ELABORACIÓN DE CARAMELO SUAVE	75
PRÁCTICA 4.2. ELABORACIÓN DE CHICLOSOS	81
5. FONDANT	89
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	90
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	91
PRÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE FONDANT	95
6. ESTRUCTURAS ESPECIALES. MALVAVISCO	 105
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	 107
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	 108
PRÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE MALVAVISCO	 112
7. JALEAS: CARACTERÍSTICAS, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN	 123
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	 125
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	 128
FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES	 129
PRÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE JALEAS	 137
8. PRODUCTOS GRAGEADOS	149
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	 150
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	 151
PRÁCTICA 8. GRAGEADO CON CHOCOLATE	154
9. DULCES MEXICANOS	 161
HISTORIA, PRODUCTOS REPRESENTATIVOS	 161
LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS	163
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LA PALANQUETA	 165
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	 165
PRÁCTICA 9. ELABORACIÓN DE PALANQUETA	 172
10. CHOCOLATE	 179
GLOSARIO	 180
HISTORIA DEL CHOCOLATE 	 181
MATERIAS PRIMAS	 185
PROCESO DEL CHOCOLATE	 191
PRÁCTICA 10.1. PRUEBAS DE CALIDAD PARA CACAO FERMENTADO	199
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	 199
PRÁCTICA 10.2. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL CHOCOLATE	207
PRÁCTICA 10.3. COMPOSICIÓN Y PROCESOS DEL CHOCOLATE	213
PRIMERA PARTE. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PARA TRAMPADO Y MOLDEADO	213
SEGUNDA PARTE. TEMPERADO	219
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	221
11. GOMA DE MASCAR	229
PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN	230
FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS	231
PRÁCTICA 11. ELABORACIÓN DE GOMA DE MASCAR	235
ANEXOS	249
ANEXO A.1 FORMATO PARA LA INVESTIGACIÓN DE PARÁMETROS COMERCIALES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA	251
ANEXO A.2 CARTA EMPÍRICA PARA CONTROLAR LA CONCENTRACIÓN DE JARABES DE AZÚCAR	252
ANEXO A.3 PRUEBA DE CORTE DE CACAO	253
GRANOS CON DEFECTOS	254
ANEXO A.4 BASE DE DATOS DE LA EVALUACIÓN DE ATRIBUTOS DEL CHOCOLATE	255
ANEXO B.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA MÁS COMUNES	256
ANEXO B.2 GENERALIDADES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS MÁS COMUNES DE CONFITERÍA	257
ANEXO B.3 EJEMPLOS DE PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LA ESTABILIDAD	258
ANEXO B.4 TEMPERATURA DE PROCESO Y AZÚCARES EN DIVERSOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA	259
ANEXO B.5 ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO. RELACIÓN CON PROPORCIÓN DE SACAROSA: GLUCOSA Y TEMPERATURAS DE CONCENTRACIÓN	260
ANEXO B.6 SANMZACIÓN DE VEGETALES PARA PROCESOS INDUSTRIALES	261
ANEXO B.7 ¿CÓMO UTILIZAR EL CALIBRADOR DE VERNIER9	263
ANEXO C.1 HOJA DE COSTEO Y RENDIMIENTO	264
ANEXO D.1 GENERALIDADES SOBRE LA SELECCIÓN DEL MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE	265
    [free_reading] => Se ha definido a la confitería como el arte, tecnología y ciencia de elaborar dulces y confituras. Los dulces, a su vez, son aquellos productos especiales o manjares cuyo componente principal es sacarosa. De hecho, en otros idiomas la palabra equivalente hace referencia al azúcar; por ejemplo, en alemán se dice konfekt o zuckerwarenindustrie, lo que literalmente significa "industria que usa azúcar"; en francés, confiserie o sucreries, cuyo significado literal es "azucarería", y en inglés, confitería se traduce como confectionery o sugar confectionery, que significa "el trabajo fino de azúcar, elaborado por un artesano".
Dentro de la industria alimentaria, la confitería incluye a los fabricantes de dulces, productos de cacao y chocolate, así como goma de mascar; se consideran también los productos de repostería como pasteles decorados y las preparaciones intermedias para este sector, tales como coberturas, rellenos y adornos, entre otros.
La tecnología involucrada en la producción de dulces es muy interesante y un vasto campo de desarrollo para el Químico de Alimentos (QA), ya que requiere de una buena comprensión de la Química, la funcionalidad y las interacciones de los ingredientes, del conocimiento de las operaciones unitarias y también de aspectos adicionales como evaluación sensorial y tecnología de empaques. De ahí que el programa de este curso contemple una serie de prácticas que van de lo más sencillo a lo más complejo, tanto en formulaciones como en operaciones.
Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.
Este Compendio reúne el contenido de un curso práctico, pero también, en vista de la dificultad para encontrar los antecedentes científicos de la elaboración de algunos productos, la extensión de las introducciones varía en cada caso. Por lo demás, todos los antecedentes requeridos, las reacciones entre las materias primas, la explicación de la funcionalidad de los ingredientes y aditivos y los detalles de los procesos pueden ser examinados en la literatura correspondiente a Química de Alimentos, y aquella referente a los procesos industriales propios de la confitería y el chocolate, que se encuentran citadas a lo largo de esta obra.
Los autores
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