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Lejavitzer, Amalia
Doctora en Letras por la Universidad Nacional Autónoma de México, licenciada y maestra en Letras Clásicas, por la misma Universidad. Investigadora Asociada C en el Centro de Estudios Clásicos del Instituto de Investigaciones Filológicas de la UNAM. Actualmente, se dedica a los estudios de patrimonio cultural alimentario y a la historia de la alimentación en la antigua Roma; también se interesa por las implicaciones que tiene la alimentación "más allá de la cocina", en el terreno del símbolo y de la metáfora. Asimismo se ha especializado en la escritura académica y, desde el año 2013, está al frente de la línea de investigación Patrimonio cultural e identidad: ciudad, imagen y alimentación, y, a partir del 2015, coordina por parte de la Universidad Católica del Uruguay el proyecto de investigación Hacia la patrimonialización de la ciudad portuaria de Montevideo, desarrollado en el marco de un convenio de colaboración académica entre dicha Universidad y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM).
    [toc] => Introducción 	 7
El De re coquinaria "de" Apicio  	13
Los ingredientes fundamentales en el De re coquinaria  17
El garo  	17
La miel  	27
La pimienta  	35
El aceite  	44
El vino y el vinagre  	52
El trigo y el pan  	64
Alimentación y salud 	75
Alimentación y cultura  	97
Consideraciones finales más allá de la cocina 111
Apéndice: Equivalencia de pesos y medidas	115
Bibliografía  	119
    [free_reading] => Alimentación, salud y cultura son tres conceptos que, en el mundo clásico grecolatino, siempre aparecen imbricados entre sí. El De re coquinaria, atribuido a Apicio, es muestra irrefutable de ello. Desde esa perspectiva, en este libro' analizo la trascendencia que tiene el De re coquinaria, obviamente para la Filología Clásica -por ser ejemplo de latín tardío, de un lenguaje técnico especializado y el único espécimen de la antigüedad clásica conservado del género literario de los manuales de cocina-, pero sobre todo para los estudios de la alimentación.
El título, Apicii De re coquinaria libri decem, podría traducirse como Los diez libros de cocina de Apicio o El arte culinaria de Apicio.
El recetario está integrado por casi quinientas recetas provenientes de diferentes épocas, agrupadas en diez libros y reunidas a lo largo de, al menos, cuatro siglos por compiladores anónimos. Todos ellos, empero, conservaron el nombre de Apicio al frente del recetario.
La mayoría de los testimonios literarios que conservamos atribuyen su autoría a Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I de nuestra era. Ateneo refiere que "nació bajo el tiempo de Tiberio, cierto varón de nombre Apicio", el cual se dio a conocer para la posteridad tanto por las enormes sumas de dinero que gastó en satisfacer sus excentricidades y sus caprichos gastronómicos, como por sus invenciones culinarias.
Se cree que muchas de estas, en especial una enorme variedad de salsas, las plasmó en uno o varios libros de cocina: estos escritos tal vez habrían constituido el punto de partida de los diez libros que hoy conservamos bajo la denominación de De re coquinaria.
El De re coquinaria representa el único corpus culinario latino que poseemos. Este corpus se formó a partir de los supuestos escritos apicianos, considerados el núcleo primigenio, al cual fueron añadidos otros textos por diversos cocineros, redactores o compiladores, quienes siempre mantuvieron el apelativo de Apicio al frente del conjunto de recetas. Dice Gómez I Pallarés (1990): a un primer núcleo del siglo i d. C. [...], se van añadiendo, pensamos que, a modo de un fichero de cocina, recetas de fuentes distintas y con finalidades diversas.
El De re coquinaria es una obra que, a primera vista, puede parecer sencilla, por tratarse de un simple libro de cocina; sin embargo, en una segunda lectura, resulta de una complejidad que no es fácilmente aparente: por la diversidad de las fuentes de las que abreva, por el lenguaje técnico y especializado en el que está escrita, por la dificultad de identificar todos los ingredientes que incluyen las recetas y por la naturaleza misma de ser un recetario.
En este sentido, las recetas constituyen una clase especial de discurso, pues se trata de un texto que produce un resultado. En las recetas de cocina, el resultado de seguir los pasos indicados es la elaboración de un plato, concebido como un producto comestible que puede ser degustado. Un recetario se define por ser "un conjunto de recetas", y se entiende por receta ciertas "notas que comprenden aquello de que debe componerse algo y el modo de hacerlo"; mientras que, desde el punto de vista de la gastronomía, receta significa la "fórmula culinaria de un plato".
De aquí que el De re coquinaria sea un libro de fórmuIas, y su estilo es consecuencia de ello: en general muestra una manera fija de redactar las recetas, donde la lista de ingredientes resulta el elemento estructural más importante de la composición, y algunas veces, pero no siempre, se incluye el procedimiento y se dan instrucciones, más o menos precisas, para la elaboración de los alimentos.
Desde la antigüedad, la cocina de Apicio ha sido considerada una gastronomía extravagante, dedicada a preparar los platillos servidos en una cena de lujo: las entradas que incluían hortalizas, frutas, quesos y finos manjares, como trufas, jamones e incluso comidas altamente apreciadas, elaboradas con ubre o con vulva de cerda. A continuación, seguía la prima mensa, integrada por diversos guisos de aves, peces y mariscos; el plato principal, denominado caput cenae o fundamentum cenae, se preparaba básicamente con productos cárnicos obtenidos de la uenatio. Por último, se ofrecía la secunda mensa, dedicada a los postres (dulcia).
No obstante, muchas recetas se apartan en gran medida de la exquisitez de un banquete ostentoso, pues incluyen en su preparación los ingredientes básicos de la alimentación romana tradicional: el trigo, la cebada, la harina producida de estos y otros cereales, las habas y las lentejas. Aquellos comestibles que constituían el sustento básico de los antiguos romanos, pueblo de origen agricultor, cuyos hábitos alimenticios, definidos por la sencillez y la frugalidad, eran básicamente vegetarianos.
También se encuentran recetas para elaborar remedios: "como la antigüedad no conocía las farmacias (que aparecieron en la alta y tardía Edad Media), los médicos de entonces tenían que procurarse ellos mismos los ingredientes necesarios para sus medicamentos y prepararlos por su propia mano". Por consiguiente, contar con una buena colección de recetas era de enorme utilidad, sobre todo si en un mismo manual se incluían recetas de cocina y algunas prescripciones médicas básicas, ya que las enfermedades sencillas eran tratadas en el ámbito doméstico por el pater familias.
En suma, el De re coquinaria resulta un recetario completo, versátil y heterogéneo, cuyo contenido recoge gran parte del conocimiento práctico que en materia de gastronomía y dietética tuvieron los antiguos griegos y romanos.
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