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Sánchez Mora, María del Carmen
Tiene el doctorado en ciencias, y una maestría en nutrición y ecología por la Universidad de Stanford en California. Desde hace 25 años se dedica profesionalmente a la divulgación de la ciencia con libros de divulgación para niños y jóvenes, artículos, conferencias y guiones de museos. Es especialista en educación no formal e informal en ciencias. Como tutora acreditada del posgrado de filosofía de la ciencia de la UNAM ha dirigido nueve tesis de doctorado y tres de maestría en los últimos cinco años. Es autora de ¿Cómo ves? La obesidad, también publicado por la Dirección General de Divulgación de la Ciencia y la Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial de la UNAM.

    [toc] => Índice
Introducción
La obesidad y cómo detectarla
Causas de la obesidad en los jóvenes
La mala alimentación
La falta de ejercicio
Algunos aspectos hormonales
Los factores genéticos o hereditarios
Los factores emocionales y sociales
Los alimentos y la obesidad
Energía y alimentación
Los alimentos
Los nutrimentos
Los macronutrimentos
Los hidratos de carbono
El azúcar
La fibra
Las proteínas
Las grasas
El colesterol
Los micronutrimentos
Las vitaminas
Los minerales
La sal
El agua
Comer sano en la juventud
Comer sano no implica sufrir privaciones
Problemas asociados a la alimentación desequilibrada
Los efectos de la obesidad sobre la salud
Problemas respiratorios
Problemas cardíacos
Diabetes
Problemas en la piel
Problemas dentales
Problemas psicológicos
Nuestros hábitos y la obesidad
La comida chatarra
La adquisición, preparación y distribución de los alimentos en el día
La adquisición de los alimentos
La preparación de los alimentos
La distribución de los alimentos a lo largo del día
El desayuno
La comida
Los almuerzos, colaciones y bocadillos entre comidas
La cena
El ejercicio físico
Los beneficios del ejercicio físico
El factor psicológico en la obesidad
Nuestra relación con la comida
Algunas consecuencias psicológicas de la obesidad
Anexo
Bibliografía
Sitios Web
    [free_reading] => Introducción
Si preguntamos a nuestros padres y abuelos cómo comían hace 30 o 50 años, en sus respuestas nos daremos cuenta de que la forma actual de alimentarnos ha cambiado mucho. Cuando nuestros abuelos tenían nuestra edad se solía comer en casa, en la mesa familiar. Los postres se preparaban en el hogar, los dulces y golosinas se disfrutaban en fechas especiales o fiestas, y era raro ver personas obesas y mucho menos jóvenes o niños en esa condición.
Muy ocasionalmente los pequeños compraban dulces; si acaso, lo hacían una vez por semana cuando recibían una pequeña cantidad de dinero llamada "domingo", que les permitía adquirir golosinas que, por cierto, no se conseguían tan fácilmente como hoy en día. En general se trataba de dulces caseros que se vendían en la calle, como helados artesanales, merengues, frutas cristalizadas o enchiladas, o dulces tradicionales mexicanos.
Hace algunas décadas los niños llevaban de almuerzo a la escuela una torta preparada en casa, agua de limón en una botella o cantimplora y, a veces, una fruta; hoy hay tienditas o máquinas en las escuelas que venden productos envasados y procesados, llenos de azúcar y grasas; eso sí, de lindos colores y empacados llamativamente. No hay niño que se resista a ellos.
Recientemente basta con atravesar la calle o salir de nuestra casa para encontrar a cada paso tiendas de abarrotes, pequeños supermercados y hasta máquinas vendedoras. Si vamos de compras siempre tendremos comida a la mano, incluso en los sitios apartados de las ciudades.
Además, lo que hoy encontramos en las tiendas pequeñas suele ser comida envasada, empaquetada y, por lo mismo, altamente modificada, cargada de grasa, azúcares y conservadores y, lo que es peor, tan procesada que escasamente conoceremos su contenido de nutrimentos.
A cualquier sitio que acudamos se nos presenta la comida por todos lados. Si observamos de qué tipo se trata notaremos, sobre todo, que está muy a la mano, que se antoja y no es muy cara.
Hoy en día, según la información de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, 71% de los mexicanos son obesos, y si esta tendenciano se revierte pronto, los especialistas advierten que, por primera vez en la historia, los niños de hoy padecerán más enfermedades y morirán más jóvenes que la generación de sus padres.
Lo anterior se debe a que la obesidad aumenta el riesgo de padecer diversas enfermedades potencialmente fatales en niños y adultos, tales como la diabetes tipo 2 o enfermedades cardíacas.
La obesidad se define como una cantidad excesivamente alta de grasa corporal en relación con la masa corporal magra, aunque básicamente esta enfermedad se debe a un desequilibrio energético que se da cuando las personas consumen mayor cantidad de energía (calorías), a través de los alimentos y bebidas, que la que queman mediante la actividad física y las funciones corporales diarias.
Podríamos preguntarnos qué ha sucedido con la dieta sana, variada y equilibrada a la que nos referíamos en el primer párrafo y el porqué del aumento de la obesidad en los mexicanos. Para entenderlo habrá que remontarse a la historia de Estados Unidos de América.
Después de la Segunda Guerra Mundial y para solucionar el problema de la escasez de alimentos, el gobierno de Estados Unidos promovió y dio grandes apoyos a quienes cultivaran maíz a gran escala, dado que se veía a este cereal como un cultivo que ofrecía grandes posibilidades de extensión y fácil manejo.
Durante la década de 1970, el Departamento de Agricultura de ese país comenzó a ofrecerles pagos directos o subsidios a los agricultores que cultivaran más maíz. El resultado fue un drástico aumento de la producción y, por lo mismo, una marcada caída de los precios del maíz cuando el cultivo saturó repentinamente el mercado. Entre 1970 y 2007 la producción de este cereal aumentó en casi 40%, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Al mismo tiempo, y desde la década de 1960 en adelante, los ingenieros en alimentos de EUA descubrieron la manera de desarrollar una gran cantidad de subproductos derivados de la creciente producción de maíz, incluido un endulzante de bajo costo conocido como jarabe de maíz, que posee un alto contenido del azúcar llamada fructosa, y cuya versión más moderna contiene una mezcla de fructosa con glucosa.
Así pues, y con el fin de aprovechar la sobreproducción de maíz, de repente los supermercados se vieron repletos (cosa que todavía sucede) de alimentos procesados derivados del maíz con un alto contenido calórico. Éstos contienen un escaso valor nutrimental, pero generalmente son mucho más baratos que las frutas y las verduras frescas. Como resultado, el consumo de alimentos altamente calóricos aumentó drásticamente en Estados Unidos durante los últimos 30 años, al igual que la ingesta de carne (cuyos precios más económicos se deben a la dieta de maíz que recibe el ganado).
Con el perfeccionamiento de las técnicas de cultivo y la aplicación de fertilizantes químicos, particularmente en aquel país, el maíz se convirtió en un cultivo altamente productivo y de gran rendimiento. Pero el maíz que realmente podemos comer -esto es, el elote o grano- representa menos del 1% de esta producción. La mayoría corresponde al maíz forrajero: un cultivo comercial que se produce por su alto contenido de almidón.
Este maíz forrajero es el ingrediente principal de la mayoría de los alimentos para ganado. También se procesa químicamente para transformarlo en algunos de los ingredientes más comunes de los productos que se encuentran en un típico supermercado: desde los cereales para el desayuno, el jarabe y el talco, hasta el pegamento, las baterías y el etanol combustible. Es increíble el número de productos que contienen algún ingrediente derivado del maíz.
En consecuencia, los alimentos altamente procesados compuestos de almidón refinado con agregados de azúcares y grasas, que están repletos de calorías vacías y tienen un escaso valor nutricio, son a menudo las opciones de menor costo en las tiendas de comestibles. Al igual que la mayoría de las comidas rápidas, son muy baratos porque contienen al menos un ingrediente derivado del maíz que cuenta con un importante subsidio por parte del gobierno.
Así pues, al tiempo que el cultivo del maíz invadía la industria alimentaria, los índices de obesidad también sufrieron un drástico aumento en Estados Unidos, ya que en los últimos 30 años los alimentos procesados baratos se han vuelto muy populares. En la actualidad, el estadounidense promedio tiene un sobrepeso de aproximadamente 10 kg porque come cantidades considerablemente mayores de carne y consume 250 calorías diarias más de las que consumía hace 30 años. Lo que alguna vez fue una excepción aislada ha alcanzado proporciones epidémicas, y actualmente la obesidad es uno de los principales problemas de salud en ese país.
A partir de la década de 1980 esta tendencia se extendió a México, que se convirtió en un asiduo mercado para los productos del maíz procesado, para los refrescos y para la llamada comida rápida. Lo que es increíble es que en nuestro país, donde hay frutas y verduras a la mano, y donde como tradición milenaria nuestra dieta está basada en ellas, hemos adoptado la manera de comer del vecino país del norte. La comida mexicana es variada y, salvo las frituras, en general es sana, porque está elaborada al día con productos naturales. Acudir a los mercados es afortunadamente todavía una práctica común en algunos sitios, pero que tiende a desaparecer. Tristemente, esto sucede porque solemos copiar irreflexivamente las costumbres estadounidenses, o bien porque el país vecino nos vende muchos de sus productos elaborados.
También existen empresas mexicanas que han lucrado con la producción de alimentos elaborados, de bajo contenido nutrimental y alto conteo calórico. Desafortunadamente en nuestro país, y ya no sólo en las zonas urbanas, se prefieren los alimentos elaborados de bajo costo, contra la dieta tradicional. Por ignorancia o falta de tiempo para preparar los alimentos, se enseña a los niños a comer sopas instantáneas, papas fritas con salsa cátsup, pizzas, hamburguesas, helados, pastelillos y galletas, que han sustituido a nuestra dieta ancestral. Por eso es que hoy en día en nuestro país se miran más casos de obesidad que hace 30 años y lo preocupante es que esos casos se presentan más en niños pequeños. Lo peor es que esta "epidemia" proviene de la promoción de la comida rápida como símbolo de una supuesta condición social privilegiada; en buena parte se ha adoptado esta dieta nociva porque conviene a las empresas, quienes se encargan de promover esa falsa condición social. Desde luego, esta comida es más económica que la comida fresca y sana, pues en la actualidad un puñado de corporaciones controla mayoritariamente el abastecimiento de alimentos. A menudo estas empresas priorizan las ganancias por encima de la salud de los consumidores, el sustento de los agricultores, la seguridad de los trabajadores y del medio ambiente.
Los refrescos envasados con gas y los alimentos altamente procesados, más baratos y accesibles que los productos frescos y otras fuentes de alimentos nutricios, son los responsables de los problemas de obesidad cada vez mayores en nuestro país. Esta repentina aparición de alimentos de aparente bajo costo que suelen ser poco saludables ha repercutido de manera más significativa en las familias de bajos ingresos que poseen un presupuesto limitado para realizar gastos. Mientras que el precio real de los refrescos (de por sí subsidiado) ha caído 3% durante los últimos 30 años, el precio real de las frutas y las verduras ha aumentado más de 40%; no se diga el de los quesos, la carne o el pescado.
Estas diferencias de precio han obligado a muchas familias a adoptar una dieta compuesta principalmente de alimentos muy calóricos y ricos en grasas, que carecen de valor nutricio. Y si bien la obesidad afecta a personas de cualquier edad o clase social, las comunidades con menores ingresos pueden ser particularmente vulnerables, pues carecen de minoristas que les vendan alimentos saludables y económicos, o están más sujetos a la introducción en sus comunidades de alimentos baratos, poco nutricios, pero atractivos por su empaque y sabor dulce.
Estos hechos han permanecido ocultos para los consumidores con el consentimiento de las agencias reguladoras del gobierno y de las empresas que se enriquecen creando el hábito del consumo de estos alimentos dañinos.
Como consecuencia, hoy en día casi dos tercios del total de los adultos en México y un tercio de los niños son obesos o tienen sobrepeso, lo que nos ha colocado en el primer lugar de casos de obesidad en el planeta. De continuar con este panorama, uno de cada tres mexicanos nacidos en el 2000 se verá afectado por la diabetes, enfermedad asociada a una dieta deficiente.
Así pues, el problema de la obesidad es ya una realidad entre nosotros; entender su origen es el primer paso para tratar de solucionarlo, pero también hace falta voluntad para erradicarlo por medio de una actitud reflexiva que nos lleve a evitar el consumo de aquellos productos que nos conducen no sólo a la obesidad, sino a un sinfín de enfermedades relacionadas.
En este libro se hablará de un problema que desafortunadamente ya está presente entre nosotros, y de cómo podemos modificar algunos de nuestros hábitos alimentarios en la lucha contra una imposición dañina, ajena a nuestra cultura.
No olvidemos que la suma de muchos granitos de arena puede crear una masa crítica que modifique conductas nocivas generalizadas. La lucha es ardua, pero los jóvenes informados serán los motores del cambio.
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